Az utóbbi időkben a Ghi nagyon népszerűvé vált bizonyos körökben. A vaj alternatívájaként tekintenek rá, amely mindemellett további előnyökkel is szolgál.
Azonban egyesek megkérdőjelezik ezt a felsőbbrendűséget, sőt azt is megkockáztatják, hogy egészségügyi kockázatot jelent.
Ebben a cikkben részletesen megvizsgáljuk és összehasonlítjuk a Ghi-t és a vajat.
Mi is az a Ghi?
A Ghi egyfajta tisztított vaj. Jóval nagyobb a zsírtartalma, mivel a víz és tej szárazanyagok el lettek távolítva belőle. Több ezer éve használják az indiai és pakisztáni kultúrákban. A név a szanszkrit nyelvből jön, a szanszkrit “locsol” szóból származtatható.
A felfedezésében az játszott közre, hogy a helyi meleg időjárásban a vaj hamar megromlott és erre kerestek megoldást.
A főzés mellett használják az indiai ajurvédikus gyógyászatban, ahol “ghrita” néven ismerik.
Mivel tej szárazanyagait már nem tartalmazza, ezért nem kíván hűtést, szobahőmérsékleten tárolható akár hetekig is. Mi több, hasonlóan a kókuszolajhoz, hideg hatására megszilárdul.
Hogyan készül a Ghi?
A Ghi-t úgy készítik, hogy a vajat hevítve elkülönítik annak víztartalmát és a tej szárazanyagait a zsírtól. Először a vajat addig hevítik, amíg a víz elkezd párologni, és a tej szárazanyagtartalma az edény aljára tömörül és a színe arany- és sötétbarna közt lesz. A maradék olajat (a ghi) addig hűtik amíg langymeleg lesz. Ezt még átszűrik, mielőtt befőttesüvegbe vagy tartályba teszik.
Könnyedén elkészíthető akár otthon is, jó minőségű vajat használva.
Mennyire hasonlít a Ghi a vajhoz?
A Ghi és a vaj hasonló tápértékkel és konyhai főzési tulajdonságokkal bír, de azért van néhány különbség.
Kalória és tápanyagok
Alább láthatók egy evőkanál (14 gramm) ghi és vaj tápanyagértékei.
| Ghi | Vaj | |
| Kalória | 112 | 100 |
| Zsír | 13 gramm | 11 gramm |
| Telített zsírok | 8 gramm | 7 gramm |
| Egyszeresen telítetlen zsírok | 4 gramm | 3 gramm |
| Többszörösen telítetlen zsírok | 0.5 gramm | 0.5 gramm |
| Protein | Nyomokban | nyomokban |
| Szénhidrátok | Nyomokban | nyomokban |
| A vitamin | a napi ajánlott mennyiség 8%-a | A napi ajánlott mennyiség 7%-a |
| E vitamin | a napi ajánlott mennyiség 2%-a | a napi ajánlott mennyiség 2%-a |
| K vitamin | a napi ajánlott mennyiség 1%-a | a napi ajánlott mennyiség 1%-a |
Mindkettő esetén a kalória közel 100%-a a zsírtartalmából származik.
A Ghi koncentráltabb, mint a vaj. Összehasonlítva több benne a vajsav, és más rövid láncú telített zsírok.
Tesztek és állatkísérletek arra engednek következtetni, hogy ezeknek a zsíroknak köze lehet a gyulladáscsökkentéshez, segítik elérni a bélflóra egészséges állapotát, és gátolják a rák terjedését.
Szintén egy picivel több konjugált linolsavat tartalmaz, ami egy többszörösen telítetlen zsírsav, és amely segíthet a fogyásban.
Összességében a kettő közti különbség elég kevés ahhoz, hogy bármelyiket is választva látványos hatása legyen egészségünkre.
Amire azonban érdemes felhívni a figyelmet, hogy a Ghi teljesen mentes a tejcukortól és a tejfehérje kazeintől, míg a vaj tartalmaz egy keveset mindkettőből. Azoknak, akik allergiásak ezekre a tej származékokra a Ghi feltétlenül jobb megoldás.
Hogyan használjuk főzéshez vagy étel előkészítéshez?
A vaj és a Ghi is gazdag telített zsírsavakban, ezért jól viselik a magas hőmérsékletet élvezeti értékük csökkenése nélkül.
Mindemellett Ghi melegítésével jóval kevesebb mérgező „akrilamid” szabadul fel, mint növényi és olajos magvak olajai melegítése esetén. Egy tanulmány szerint szójaolaj 160°C-ra melegítése esetén tízszer annyi akrilamid szabadul fel, mint Ghi hasonló hőmérsékletre való hevítése esetén.
Mindezek felett a Ghi füstpontja is magas: ez az a hőmérséklet, amelyen a zsír elkezd instabillá válni és elkezd elgőzölögni.
A füstpontja 250°C, ami jóval magasabb, mint a vaj füstpontja, ami 175°C. Ebből következik, hogyha magas hőmérsékleten akarunk sütni, akkor a Ghi kifejezetten előnyben van a vajhoz képest.
Vigyázzunk azonban, mert bár a Ghi stabilabb és használhatóbb magas hőmérsékleten való sütéshez – amennyiben a sütés-főzés alacsonyabb hőmérsékleten folyik -, a vaj előnyösebb, mert édesebb és krémesebb íze van.
A Ghi egészségügyi előnyei
Néhány tanulmány azt mutatta ki, hogy a Ghi-nek jó hatása van egészségünkre.
Az egészséges szív
Számos állatkísérlet és humán teszt alapján azt mondhatjuk, hogy a Ghi jó hatással van a szív egészségére.
Egy nyulakon végzett kísérlet kimutatta, hogy a Ghi emelte a HDL (“jó”) koleszterin szintet és csökkentette az erekben letapadó zsír mennyiségét. Azonban el kell mondani, hogy mindeközben emelte az éhgyomorra mért vércukorszintet.
Mi több, egy 206 egészséges emberen végzett vizsgálat szerint, a Ghi-ből származó zsíroknak köszönhetően nőtt az „Apoa” mértéke, amely a HDL protein alkotóeleme, és amelyről azt tartják, hogy csökkenti a szívbetegségek kockázatát.
Fontos azonban, hogy különbséget tegyünk a tejből és a növényi olajokból készített Ghi között – ez utóbbit „vanaspati” vagy növényi Ghi-nek is hívják.
A növényi Ghi 14-40% transzzsírt tartalmaz. Kutatók azt vélelmezik, hogy a növekvő növényi Ghi fogyasztás a felelős az indiai és pakisztáni népességben gyorsan növekvő szívbetegségekért.
Rák
Állatkísérletekben összehasonlították a szójaolajat a Ghi-vel, és felmerült, hogy a Ghi fogyasztása csökkenti egyes rákok, köztük a mellrák kialakulásának kockázatát.
Egy kutatásban patkányoknak 44 héten keresztül a napi kalóriamennyiség 10%-át a Ghi alkotta és a mellrák indikációja számos mutatóban jóval alacsonyabb volt, mint a kontroll csoporté, amelyekben a hasonló kalóriamennyiséget szójaolajban kapták az állatok.
Bár ez egy jó kiindulási alap, több és minőségibb kutatás szükséges még, hogy ezeket az eredményeket tudományosan el tudjuk fogadni.
Lehetséges negatív hatások
A kísérletek eredményei alapján azt mondhatjuk, hogy a Ghi nem változtatja az LDL (“rossz”) koleszterin szintjét.
A telített zsírsavak egyes emberekre való hatása azonban nagyon különböző. Azok, akiknek az LDL koleszterinszintje emelkedni szokott telített szírsavak fogyasztás után, jobb, ha óvatosan használnak Ghi-t vagy a vajat, és napi 1-2 evőkanálban maximalizálják a fogyasztást.
Egy másik potenciális veszélyforrás, hogy a Ghi magas hőmérsékletre hevítése közben a koleszterintartalma oxidálódik. Az oxidált koleszterin különféle betegségeknek növeli a valószínűségét, pl. a szívbetegségnek.
Egy kutató szerint a Ghi részletes elemzése alapján kimondhatjuk, hogy a Ghi tartalmaz oxidált koleszterint, míg a friss vaj nem.
Tehát a Ghi egy természetes étel évezredes konyhai és gyógyászati történelemmel.
Használata bizonyos előnyökkel jár a vajhoz képest, és kifejezetten előnyös, ha tejallergiában vagy laktóz intoleranciában szenved a használó.
Azonban ebben a pillanatban nincs olyan tudományos bizonyíték, amely szerint a Ghi úgy általában egészségesebb, mint a vaj. Mindkettő fogyasztható, ha módjával esszük a napi egészséges étrend részeként.
